Pourquoi ne faut-il pas manger les pommes de terre et les aubergines crues ?

Très utilisées dans la cuisine française et méditerranéenne, les pommes de terre et les aubergines nécessitent d’être cuites correctement avant consommation. Mangées crues, elles peuvent produire des troubles digestifs sérieux, bien que rarement mortels.

La solanine, responsable du caractère indigeste de certaines plantes

Dans la nature, les plantes développent toutes sortes de défenses pour se protéger des prédateurs, des insectes et des maladies. La production de solanine en fait partie. Cette substance est un glycoalcaloïde, c’est-à-dire un poison au goût amer qui dissuade les animaux de consommer la plante. À faible dose, elle ne présente pas de risque. Mais, lorsqu’elle est consommée en quantité, elle peut entrainer des symptômes impressionnants d’intoxication : nausées, vomissements, diarrhée, fièvre, baisse de la pression artérielle, voire vertiges, tremblements et hallucinations dans les cas graves.

La pomme de terre crue contient de la solanine en quantité assez importante pour s’avérer dangereuse pour la santé. Les variétés cultivées et commercialisées pour la consommation humaine doivent respecter une valeur limite de 20 à 25 mg par 100 grammes de produit. Selon la sensibilité digestive de chacun, la présence de solanine peut être plus ou moins bien tolérée. La solanine affecte aussi la digestion dans la mesure où elle inhibe la libération de certaines enzymes favorables à l’assimilation des nutriments.

Les aubergines crues contiennent de la solanine, en quantité moindre. Pour abaisser ce taux de glycoalcaloïde et permettre une meilleure digestion, il est conseillé de peler et cuire les légumes à une température élevée. À 210°C, la solanine de la pomme de terre est éliminée à raison de 40% pour 10 minutes de cuisson.

L’amidon résistant est difficile à digérer pour l’homme

La pomme de terre et, dans une moindre mesure, l’aubergine, contiennent de l’amidon résistant. Ce type de fibre alimentaire n’est pas digéré dans l’intestin. Il peut donc produire des désagréments tels que des ballonnements, des crampes et des douleurs intestinales.

Pendant la cuisson, les fibres deviennent plus faciles à digérer, ce qui permet de mieux absorber les nutriments présents dans le repas. Elles se transforment en un autre type d’amidon résistant, lequel se montre alors bénéfique pour l’organisme en agissant comme prébiotique. Pour optimiser la présence du bon amidon résistant, cuisez vos légumes et laissez-les refroidir avant de les manger, par exemple sous forme de salade de pomme de terre ou de caviar d’aubergine à tartiner.

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